تاريخ طعام المرق التقليدي في إيران
الجمارك، أبغوشت، بدو إيران
جميع الموسوعات المكتوبة عن إيران تحمل مدخل "أبغوشت". قد لا تصدق ذلك، لكن أبغوشت، ومعه كل الأسماء المشهورة في الثقافة الإيرانية، أصبح مدخلاً مفصلاً في الموسوعات المتخصصة، لكن أبغوشت ليس موجوداً في قائمة أي مطعم في طهران! لتناول المرق، عليك الذهاب إلى منزل أو مقهى أو مقهى أو مطعم ديزي. فقط عند الظهر، وليس قبله أو بعده. هناك محلات لا تقوم بطهي أكثر من طبق واحد في كل مرة؛ حليمي، كباب، تشالوي، جاجيري، كوهلبازي وبرياني. لكن مرة أخرى، لا يوجد مكان لأي من هذه الأطباق الإيرانية الأصيلة والشعبية، باستثناء الشالوكباب، في قائمة المطاعم الإيرانية! وهذا هو السبب الذي يجعل أدلة السفر إلى إيران للأجانب تذكر فقط الفرق بين بيلاف والشله وتصف أنواع الكباب. في أي مكان آخر في العالم، أصبح هذا التنوع من الأطعمة مصدر جذب سياحي، وعلى الأقل أعطوه مكانًا في قوائم الطعام الوطنية. يعد أبغوشت أحد الأطباق الإيرانية القديمة لألف سبب وسبب. أحد هذه الأسباب هو أسلوب حياة أسلاف إيران البدوي والرحل، القائم على ثقافة تربية الحيوانات. وحتى عندما بنى الإيرانيون مدنًا قديمة مثل همدان وشوش وبارسي، فإنهم لم يستقروا بالمعنى الحقيقي، وكان الملوك والحاشيون، مثل الشعب، يخيمون في الطريق إلى هذه المدن. وكانت هذه الحركة الموسمية، حتى قبل بضعة عقود، شائعة لدى بعض العائلات الثرية بين قشلاق في طهران ويلاك في شميران. لذلك لا تعتقد أن الحياة في كوتشي لا علاقة لها بعاصمة إيران خلال الـ 200 عام الماضية.
أبغوشت هو نتاج الحياة المستقرة، والكباب هو طعام حياة البدو، ولا يجد البدو الفرصة والظروف لتحميل أبغوشت إلا عندما يصلون إلى وجهتهم النهائية. إذا نظرت إلى الأفلام الوثائقية التي تم إنتاجها خلال نصف القرن هذا عن حياة البدو الرحل في إيران، فسوف ترى قطعانًا تصل إلى عدة آلاف من الرؤوس، كل من الماعز والأغنام والأبقار والخيول مهمة ومحترمة لأصحابها، وحياة الرعاة مرتبطة بحياة حيواناتهم، ويحدث منذ وقت ليس ببعيد أنهم يقودون الماشية ولا يطعمونها إلا من حليبها ومشتقاتها. ولكن في طريق كوتش الوعر والخطير كل يوم، كان يتم إهدار وإهدار عدة رؤوس من هذه الماشية الصحية والسمينة، وقبل أن تموت الماشية، كان البدو يقطعون رؤوسهم ويعدون العشاء. كان لدى كوخ جدول زمني وكان عليهم الوصول إلى وجهتهم في الوقت المحدد، وإلا فسيكون هناك ألف وواحد من المخاطر الطبيعية في الطريق. لذا فإن فرصة تحميل المرق حتى الوصول إلى الوجهة لم تضيع أثناء الرحلة. ويجب تحضير مرق ظهر الغد في الليلة السابقة، ويجب تحضير التحضيرات والأطباق الجانبية مسبقاً، وهو ما لم يكن ولا يمكن إلا بترتيب مشترك.
والشيء الآخر هو أن الشواء يمكن تحضيره بسهولة باستخدام سيخ خشبي في الصحراء، لكن المرق يتم طهيه فقط في طبق. صنع سكان الهضبة الإيرانية الأدوات والأواني الأولى من الخشب والحجر منذ آلاف السنين. لكن الوعاء الخشبي كان عديم الفائدة عند إشعال النار ولم يتم استخدام سوى الأوعية الحجرية. وبعد ذلك تم تحقيق القدرة على صناعة الفخار وتشكلت جميع أنواع الأطباق. استخدمت الأواني الفخارية منذ آلاف السنين، حتى اكتشف الإنسان الإيراني سر الحجارة المعدنية وصهر وصب المعادن وصنع منها الأدوات والأوعية. ومن المثير للاهتمام أن المرق لا يزال يُطهى ويُؤكل في ثلاثة أوعية حجرية وطينية ومعدنية. لا تزال أنواع مختلفة من الحجر والطين والأقحوانات السطحية (روي تعني السطح، أي مصنوعة من معدن الزنك، والذي يُسمى أيضًا روحي باللغة العامية) تُصنع وتُستخدم في إيران على طريقة آلاف السنين البعيدة، وهذه الأنواع الثلاثة من زهور الأقحوان هي من بقايا العصور الثلاثة الحجرية والفخارية والمعدنية في علم الآثار.
في الأيام الخوالي، تم طهي الأرز أو تشيلو في تجمعات كبيرة، والتي كانت تسمى "قاب" أو "قاب" وكان العديد من الأشخاص يأكلون من قاب مشترك. كان من الممكن أن يتقاسم عدد قليل من الأشخاص الكبار والشرهين المائدة ويأكلون مع رجل عجوز أو طفل نحيف يعاني من سوء التغذية. كان الأمر أن توزيع الطعام لم يكن عادلاً وأن أحدهم يسرق غنائم الآخر ويأكل المزيد من الطعام. ومن هنا جاءت فكرة "الطعام الشخصي"، وهو تحضير طعام صغير لكل شخص ووضعه أمامه. ولهذا السبب سُميت هذه "البيشكاب" بـ "بيشكاب". تم إحضار كيس كبير مملوء بالطعام إلى المائدة وتم ترتيب بعض الأكياس الصغيرة الفارغة (بوش بالتركية: فارغة) وتم أخذ الطعام على حدة لكل طبق. ولكن سواء طبخ المرق لطن واحد أو ألف طن، فإن محتوى كل طبق يطهى على حدة، ويصب اللحم والبازلاء والماء بقدر متساو لكل طبق، ولا يوجد تمييز. مثل البيلاف، لا يطبخون كل شيء في وعاء واحد وبعد الطهي لا يقتلون الطعام، ولكن أولاً يتم سحب الجزء النيئ من كل طبق وبعد تقسيمه يبدأ الطهي.
لكن الطبخ وتناول المرق ليس بالمهمة السهلة. ربما لا يحب الجميع طهيه، لكن الجميع يستمتع بتناوله. ولكن إذا جاء أجنبي ووضعت أمامه زهرة أقحوان وحجر وريحان، فقد لا يستمتع بطعمها الشهي. لأن تناول المرق يتطلب التدريب. بالملعقة، لن يخرج الكثير من الفتحة الضيقة للزهرة، إلا إذا قمت بإمالة الزهرة، وسوف تحترق يدك لإمالتها، إلا إذا أمسكت زاوية الطبق بقطعة خبز، وفي هذا في هذه الحالة، حتى المنشفة الورقية لن تساعد قطعة الخبز. وبطبيعة الحال، فإن بعض الأقحوانات الطينية لها مقبضان صغيران على كلا الجانبين، يأتيان لإمساك الآكل في هذا الوقت، ويتكون المرق من جزأين، الجزء "الرطب" الذي نسميه "الثلاثي" والجزء "الجاف" وهو ما. نحن نسمي "للضرب". نفس الماء واللحم الذي صنع المرق. يتم طهيها معًا تقريبًا ولكن يتم تناولها بشكل منفصل. إلا أنه ليس من مسؤولية الطباخ أن يقوم بهذين الجزأين، ولعله هو الطعام الوحيد الذي يشارك آكله أيضا في طبخه. إذا لم تفصل بين هذين الجزأين سيتحول إلى حساء غير دسم للغاية، وإذا لم تفعل كل جزء من هذين الجزأين بشكل جيد، أي خذ مثلا الماء المدقوع فلن يكون له طعم. جيد. باختصار، تناول المرق ليس للجميع، وإذا جلس شخص ما على طاولة المرق لأول مرة، فإن المبتدئ لن يفهم القصة بسهولة.
تعد الطماطم والبطاطس مكونين أساسيين في حساء اليوم، وبالنسبة للإيرانيين، قد لا يكون من الممكن تخيل حساء بدون البطاطس والطماطم. لكن ربما لا تعلم أن هذين المنتجين الأجنبيين لم يكونا معروفين في إيران إلا قبل مائة عام. ولكن قبل استيراد هذين الاثنين كان ابجوشت ايضا ابجوشت باللحم والماء والبازلاء. لقد حول الإيرانيون هذين المنتجين الأجنبيين إلى زهرة أقحوان وأعطوهما لونين إيرانيين، مما حول خلفاء الإسكندر اليونانيين والمغول ورثة جنكيز إلى إيرانيين حقيقيين وصديقين لإيران.