يتم تصنيع الخل عن طريق تخمير السوائل الكحولية، مما ينتج عنه منتج ذو مذاق لاذع. قد تنتج أنواع مختلفة من الأطعمة الخل بألوان ونكهات مميزة لها خصائص مختلفة. وعلى الرغم من أن الخل في أبسط مستوياته هو عبارة عن محلول من الماء وحمض الأسيتيك، إلا أن تركيز حمض الأسيتيك يختلف، إلا أنه بشكل عام يمكن تصنيع الخل من عدد كبير من المواد الأساسية التي تحتوي عليها جميعها تؤثر على مذاقها بطرق مختلفة. على سبيل المثال، يُصنع خل النبيذ الأحمر من النبيذ الأحمر، ويُصنع خل التفاح من نبيذ التفاح - ولهذا السبب، تختلف نكهات المنتج النهائي اختلافًا كبيرًا.
كيف يتم تحضير الخل؟
بشكل عام، يتم إنتاج الخل عن طريق تفاعل الأكسجين مع سائل كحولي، مما يؤدي إلى التخمر وإنتاج حمض الأسيتيك. يأخذ الخل اسمه من المصطلح الفرنسي القديم "النبيذ الحامض"، ويعني النبيذ الذي يُترك ليتحول إلى خل.
يُصنع الخل غالبًا باستخدام كحول الحبوب لتحقيق حموضة عالية. على سبيل المثال، يُصنع الخل الأبيض من الفودكا، ويُصنع خل الشعير من الشعير المملح - تمامًا مثل الويسكي والبيرة.
على سبيل المثال، تبدأ عملية صنع خل الشعير بالشعير. وبهذه الطريقة، يتم سحق البذور ومن ثم سكبها في الماء الساخن للتمكن من استخلاص السكريات والمواد الكيميائية الأخرى الموجودة في البذور. ثم تضاف إليهم الخميرة وتبرد لتتخمر لمدة ستة أيام تقريبًا. في هذه المرحلة، تكون عملية صنع البيرة وخل الشعير هي نفسها.
في المرحلة التالية، تتم إضافة بكتيريا مزروعة خصيصًا تسمى أسيتوباكتر إلى السائل الشبيه بالبيرة. تقوم هذه البكتيريا بتحويل الكحول الموجود في السائل إلى حمض الأسيتيك وينتج عنه النكهة النهائية للخل. في هذه المرحلة، يتم تخفيف الخل إلى مستوى معين من تركيز الحمض ثم يتم تعبئته في زجاجات وبيعه.