نقاط مثيرة للاهتمام في الطبخ الإيراني وتغيراته عبر التاريخ

نقاط مثيرة للاهتمام من الطهي الإيراني وتغييراته على مر التاريخ

ويعدد نجف دريابندري في كتاب "الطبخ المستتاب" السمات العامة للطبخ الإيراني، وهي:
عادةً ما يتم طهي الأطباق الرئيسية بنفس الطريقة؛ في الواقع، يمكن اعتبار هذه الخلاصات بمثابة نماذج ويمكن صنع خلاصات أكثر تنوعًا منها. ويعتمد ذلك على دمج المكونات مع بعضها البعض وإبداع الطباخ وابتكاره؛ فالطعام الإيراني معتدل ومتوازن، والمكونات العطرية والتوابل الحارة والتوابل والألوان المختلفة أقل استخدامًا فيه؛ -أرجل؛ لذلك تسببت الحرارة اللطيفة والموحدة للفرن والفرن في تناول جميع أنواع الأطعمة الإيرانية الرئيسية مثل الشله والبيلاف والحساء والمرق بعد ما يسمى بالنقع والتصلب وإيجاد نكهة خاصة به مدرسة الطبخ. وبما أن الخضار واللفت والفاصوليا متوفرة أكثر من اللحوم والدجاج والأسماك، فقد أضافها الطهاة الإيرانيون إلى الأرز والبيلاف المطبوخ الذي لا يحتاج إلى طهي.

الفترة الساسانية: هناك أطباق ومكتشفات متبقية من فترات سابقة وقد قام الباحثون بالتخمين، ولكن لم يتم ذكر معلومات مفصلة عن طعامهم وعاداتهم الغذائية. ولهذا السبب سنبدأ بالفترة الساسانية، إذ ورد في التقارير التاريخية أنه خلال الحرب والمجاعة، أمر الملوك الساسانيون الطهاة بإعداد وجبات بسيطة ونشر موائد بسيطة. على سبيل المثال، من بين الأطعمة المذكورة لهذه الفترات، كان هناك الخبز والملح والخل والخضروات والمخللات للملك، بالإضافة إلى ذلك، من المثير للاهتمام معرفة أنه خلال العصر الساساني، كان للإيرانيين عادات غذائية خاصة صنعت حتى في العصر الإسلامي إلى الاهتمام بهذه العادات. ومن خلال مراجعة هذه الحالات، ربما تتذكر بعض المبادئ التي تعتبر من العادات الغذائية للمجتمعات المتقدمة اليوم. بينما يحاول الإيرانيون الالتزام بهذه المبادئ منذ آلاف السنين. وتشمل هذه:

الصلاة على المائدة

الصمت أثناء الأكل

تجنب الإفراط في تناول الطعام؛ حتى الشخص الشره كان يعاقبه الملك بحيث يتم فصله عن طبقة النبلاء والنبلاء ووضعه بجانب المزاحين للأكل

وعدم مد يده لالتقاط الطعام من مكان بعيد< br>
تناول لقيمات صغيرة

تناول الطعام ببطء

عدم مسح الأيدي المتسخة بالملابس

عدم تناول اللقمة بالسكين وآداب التخلي عن الطعام

الفترة السلجوقية والإيلخانية والجوركانية: في فترات مختلفة، جاءت قبائل مختلفة إلى إيران واستقرت هناك. بالإضافة إلى تأثرها بالإيرانيين، فإن هذه المجموعات العرقية التي جاءت بثقافاتها المختلفة تركت أيضًا تأثيرًا. وكان الأتراك من القبائل البدوية التي يتكون طعامها الرئيسي من لحوم الصيد وحليب الخيول والإبل والماعز والأغنام، ونباتات السيارات، ومن الآثار التي تركوها في ثقافة الطهي في إيران، على سبيل المثال، الكلمة التركية "قوروت". خثارة وقوركوروت معنى الخثارة السوداء هو بدل الطارف الفارسي الذي لا يزال يستخدم ويستخدم لجعل الحساء والشوربات ألذ. وأيضًا استخدام أنواع مختلفة من الأرز إلى جانب الأطعمة وتحضير تشيلو وبلو بشكله الحديث أو تحضير الطعام التركي المسمى يورك أو باغرا، والذي كان موجودًا في ثقافة الطهي في إيران حتى القرن القمري الثامن وكان موجودًا تمت إزالته من المطبخ الإيراني اليوم، وهو علامة على تأثير الطبخ لدى شعوب آسيا الوسطى على المطبخ الإيراني في الفترتين المغولية والتيمورية.

الفترة الصفوية: يقال أن الطبخ الصفوي كان فاخرا. على سبيل المثال، كانت تنتشر في حفلات الملوك الصفويين موائد كبيرة وغنية للأكل، وجميع أنواع البيلاف الملون الحامض والحلو، وجميع أنواع لحم الضأن المشوي والأغنام والغزلان والطيور والأسماك والفواكه الطازجة والجافة والمكسرات. والحلويات والمشروبات في أطباق ذهبية من الكريستال وكانوا يضعون الخزف على المائدة وكان طعام الملوك الصفويين يوضع في أطباق كبيرة ذات أغطية ذهبية. وكانت الأطعمة توضع عادة أمام الضيوف في التجمعات الخاصة ولم يكن هناك أي ذكر لأدوات المائدة والأطباق. وكان من المعتاد في تلك الفترة تناول الطعام بالأيدي، وأحيانا كانوا يضعون خبز لافاش رقيقا بجوار الأرز ويستخدمونه كمنديل. وفي بلاط الملوك، تم وضع توشمالباشي أمام الجميع كموزع طعام ومشرف على المطبخ ويشرف على أعمال إعداد المائدة وتزيينها، ويقدمون الحليب والجبن والفاكهة، لكنهم يتناولون العشاء في الليل بشكل منفصل. كان الأرز والآيس كريم والبرياني والدجاج واللحوم وجبة العشاء لكثير من الناس.

فترة القاجار: وفقًا للمؤرخين والسياح، كانت فترة القاجار ترفًا لا يقاس في تناول الأطعمة المختلفة. ولكن يقال أن آغا محمد خان قاجار (مؤسس سلالة القاجار) كان من الملوك الذين اهتموا كثيراً بطعامه وتجنبوا تناوله. كان يزن طعامه دائمًا حتى لا يفرط في تناول الطعام. أفاد السير جون مالكام أن آغا محمد خان اعتاد عادة أن يأكل نفس الخبز واللبن الذي كان الطعام الشائع لدى السباه. لكن الملوك اللاحقين اهتموا بالفخامة والموائد الملونة، وكان من الشائع بين عامة الناس في فترة القاجار تناول جميع أنواع أطباق اللحوم والبيلاف واليخنات والشراب والمربيات والحلويات والفواكه. وكان الأكل باليدين لا يزال شائعاً، وبعد الأكل كانوا يشربون القهوة في بعض المناطق. في بعض الأحيان كان المضيفون الإيرانيون يصنعون الشيشة لضيوفهم ويضعونها على الطاولة.