✔ حصاد الزيتون
لجني ثمار الزيتون من الشجرة، يفضل معظم المزارعين قطفها يدويًا ولكنه مكلف. وقد أضيفت مؤخرا آلات الحصاد إلى تجهيزات بساتين الزيتون. يتم استعارة هذه الآلات من حصادات الجوز. يمكنهم الاستيلاء على جذوع الأشجار وهزها. بعد قطف الشجرة، يتم تفريغ الشباك المليئة بالزيتون في سلال أو صناديق ومن ثم نقلها إلى مصنع المعالجة.
✔ غسل الزيتون
في مصنع التجهيز، يتم تفريغ أكياس الزيتون في دلاء سعة 450 كجم. من الصناديق، يتم وضع الزيتون على ناقلات وتمريره بواسطة منفاخ يفصل الأوراق والأغصان وجزيئات الأوساخ عن الفاكهة. ويتم غسلها بالماء النقي ووضعها في براميل خاصة.
✔ معالجة الزيتون مع محلول ملحي
لتجهيز الزيتون الأخضر بالماء المملح، يتم إضافة 12-14% ملح وماء إلى البراميل المملوءة بالزيتون. يضاف كوب من الماء المالح الحي النشط إلى كل برميل. المحلول النشط الحي هو محلول ملحي تم استخدامه سابقًا لمعالجة الزيتون ويحتوي على خمائر هوائية وسكريات من الزيتون الذي تم تخميره في محلول ملحي. ينقل هذا المحلول النشط كمية كافية من الخميرة إلى الدفعة الجديدة من المحلول الملحي لبدء المعالجة. ولو أضيف الملح والماء إلى الزيتون وحده، فلن يبدأ التخمر من تلقاء نفسه. ولذلك فإن العيش في المياه المالحة النشطة هو البادئ.
✔ مراقبة جودة الزيتون المصنعة
بعد الانتهاء من المعالجة، يتم تفريغ براميل الزيتون على الطاولة الاهتزازية وغسلها بالماء النظيف. تقوم طاولة الهز بفرز الزيتون حسب الحجم. بينما يقوم المفتشون بتحديد وإزالة الثمار التالفة. يتم نقل الزيتون إلى محطة أخرى حيث يتم نخره ثم تعبئته.
✔ تعبئة الزيتون
وفي محطة التعبئة، يتم تعبئتها في مرطبانات مملوءة بمحلول ملحي بنسبة 8-11%. إذا كان المحلول الملحي منكهًا، تتم أيضًا إضافة الأعشاب أو المنكهات الأخرى إلى المحلول الملحي. ثم يتم تغطية الجرار وإغلاقها للأمان.