İran'da geleneksel et suyu gıda geçmişi
Gümrük, Abgousht, İran Göçebeleri
İran hakkında yazılan tüm ansiklopedilerde "Abgousht" başlığı bulunur. İnanmayabilirsiniz ama Abgousht, İran kültürünün tüm ünlü isimleriyle birlikte özel ansiklopedilerde ayrıntılı bir madde haline geldi, ancak Abgousht Tahran'daki hiçbir restoranın menüsünde yok! Et suyu yemek için bir eve, bir çay ocağına, bir kahvehaneye ya da bir papatya restoranına gitmeniz gerekir. Sadece öğle vakti, önce veya sonra değil. Her defasında birden fazla yemek pişirmeyen dükkânlar var; Halimi, kebap, chalui, jaggeri, kohlpazi ve biryani. Ama yine de bu otantik ve popüler İran yemeklerinin, chalukbab hariç hiçbirinin İran restoranlarının menüsünde yeri yok! Yabancılara yönelik İran seyahat rehberlerinde sadece pilav ile challah arasındaki farkın belirtilmesinin ve kebap türlerinin anlatılmasının nedeni de budur. Dünyanın her yerinde bu yemek çeşidi turistik hale getirildi ve en azından ulusal menülerde yer verildi. Abgousht, bin bir nedenden ötürü İranlıların en eski yemeklerinden biridir. Bu sebeplerden biri de İran'ın atalarının hayvancılık kültürüne dayalı göçebe ve konar-göçer yaşam tarzıdır. İranlılar Hamedan, Şuş, Parse gibi antik şehirleri inşa ettiklerinde dahi gerçek anlamda yerleşmemişler ve halk gibi krallar ve saray mensupları da bu şehirlere giderken kamp kurarlardı. Bu mevsimsel hareket, birkaç on yıl öncesine kadar Tahran'daki Qeshlaq ile Şemiran'daki Yilaq arasındaki bazı varlıklı aileler için yaygındı. O yüzden Koçi yaşamının İran'ın son 200 yıllık başkentiyle hiçbir ilgisinin olmadığını düşünmeyin.
Abgousht yerleşik yaşamın bir ürünüdür, kebap ise göçebe yaşamının yemeğidir ve göçebeler Abgousht'u ancak nihai varış noktalarına ulaştıklarında yükleme fırsatı ve koşullarını bulurlar. İran göçebelerinin hayatını konu alan bu yarım asırlık belgesellere bakarsanız, birkaç bin başlı sürüleri görürsünüz; keçilerin, koyunların, ineklerin ve atların her biri sahipleri için önemli ve saygıdeğerdir. ve çobanların hayatları hayvanlarının hayatlarına bağlıydı ve çok da uzun zaman önce çiftlik hayvanlarını yönetiyorlar ve onları süt ve süt ürünleri dışında beslemeiyorlardı. Ancak Kuch'un zorlu ve tehlikeli yolunda her gün bu sağlıklı ve şişman sığırların birkaç başı telef oluyor ve telef oluyor ve sığırlar ölmeden önce göçebeler başlarını kesip akşam yemeğini hazırlıyorlardı. Koch'un bir programı vardı ve gidecekleri yere zamanında ulaşmaları gerekiyordu, aksi takdirde yolda bin bir doğal tehlikeyle karşı karşıya kalacaktık. Böylece yolculuk sırasında hedefe ulaşana kadar et suyunu yükleme fırsatı kaçırılmadı. Yarın öğlen et suyunun bir gece önceden hazırlanması, hazırlıkların ve garnitürlerin önceden hazırlanması gerekir ki bu, ortak bir anlaşma dışında mümkün değildir ve mümkün değildir.
Diğer bir husus ise çölde mangal tahta şişle kolaylıkla yapılabiliyor ama et suyu sadece tabakta pişiriliyor. İran platosunun sakinleri binlerce yıl önce ahşap ve taştan ilk alet ve eşyaları yaptılar. Ancak ateşte tahta kap işe yaramazdı ve yalnızca taş kaplar kullanılırdı. Daha sonra çömlek yapma yeteneği kazanıldı ve her türlü yemek oluşturuldu. İranlı adam mineral taşların ve metallerin eritilip dökülmesinin sırrını öğrenene ve onlardan aletler ve kaplar yapana kadar binlerce yıl boyunca kil kaplar kullanıldı. Et suyunun hala üç taş, kil ve metal kapta pişirilip yenmesi ilginçtir. Farklı türde taş, kil ve yüzey papatyaları (rui yüzey anlamına gelir, yani çinko metalinden yapılmış, yerel dilde roohi olarak da adlandırılır) uzak bin yıldır İran'da hala yapılıyor ve kullanılıyor ve bu üç tür Papatyalar arkeolojide taş, çömlek ve metalin üç çağının kalıntısıdır.
Eskiden pirinç veya chelo, "qap" veya "qab" adı verilen büyük toplantılarda pişirilirdi ve birkaç kişi ortak bir qap'tan yemek yerdi. Birkaç iri ve obur insanın, yaşlı bir adamla ya da zayıf ve yetersiz beslenen bir çocukla aynı masayı paylaşıp birlikte yemek yemesi mümkündü. Yiyecek dağıtımının adil olmaması ve birinin diğerinin ganimetini çalıp daha fazla yiyecek yemesiydi. İşte bu noktada "kişisel yemek" fikri ortaya çıktı, her kişiye küçük bir yemek hazırlayıp onun önüne koymak. Bu nedenle bu "peşgap"a "pişkab" adı verilmiştir. Masaya büyük bir torba yiyecek getirildi ve etrafına küçük boş torbalar (Türkçe bosh: boş) dizildi ve her tabak için ayrı ayrı yiyecek alındı. Ama et suyu ister bir ton, ister bin ton olsun, her yemeğin içeriği ayrı ayrı pişirilir, et, bezelye ve su her yemeğe eşit miktarda dökülür ve hiçbir ayrım yapılmaz. Pilav gibi her şeyi tek tencerede pişirmiyorlar ve piştikten sonra yemeği öldürmüyorlar ama önce her yemeğin çiğ kısmı çekilip bölündükten sonra pişmeye başlıyorlar.
Ancak et suyunu pişirmek ve yemek, kolay bir iş değildir. Belki herkes pişirmeyi sevmez ama herkes yemekten keyif alır. Ama bir yabancı gelip önüne taşlı ve fesleğenli sıcak taşlı bir papatya koyarsanız, onun lezzetinden hoşlanmayabilir. Çünkü et suyu yemek eğitim gerektirir. Bir kaşıkla, papatyayı eğmediğiniz sürece, papatyanın dar deliğinden pek bir şey çıkmayacaktır ve tabağın köşesini bir parça ekmekle tutmadığınız sürece, onu eğmek elinizi yakacaktır ve bu durumda Bu durumda bir kağıt havlu bile ekmek parçasına yardımcı olmayacaktır. Elbette bazı kil papatyalarının her iki tarafında da bu sırada yiyiciyi yakalamaya gelen iki küçük sapı vardır. Et suyunun "trid" dediğimiz "ıslak" kısmı ve "kuru" kısmı olmak üzere iki kısmı vardır. biz "dövülmüş" diyoruz. Et suyunu oluşturan aynı su ve et. Neredeyse birlikte pişirilirler ancak ayrı ayrı yenirler. Ancak bu iki kısmın gerçekleştirilmesi aşçının sorumluluğunda değildir ve belki de yiyenin de pişirmeye katıldığı tek yiyecektir. Bu iki kısmı ayırmazsanız pek doyurucu olmayan bir çorbaya dönüşecektir, bu iki kısmı da iyi yapmazsanız yani örneğin dövülmüş suyu almazsanız tadı olmaz. iyi. Kısacası et suyu yemek herkese göre değildir ve eğer biri et suyu masasına ilk kez oturuyorsa, bu konuda tecrübesiz olanlar hikayeyi kolayca anlamayacaktır.
Domates ve patates günümüz çorbalarının iki ayrılmaz bileşenidir ve İranlılar için patates ve domates olmadan bir çorba hayal etmek mümkün olmayabilir. Ancak bu iki yabancı ürünün İran'da yüz yıl öncesine kadar bilinmediğini bilmiyor olabilirsiniz. Ancak bu ikisinin ithalatından önce Abgousht, et, su ve bezelye ile de Abgousht idi. İranlılar bu iki yabancı ürünü papatya haline getirip onlara iki İran rengi verdiler; bu da İskender'in Yunan varisleri ve Cengiz'in mirasçıları Moğolları gerçek ve İran dostu İranlılara dönüştürdü.